Home » Leer van de barista
  • Leer van de Barista.....

Gefeliciteerd! Jij hebt je espressomachine (of bijna) Wat kun je er mee?

Ik zal proberen om je een beetje op weg te helpen. Hou goed je eigen smaak in gaten. Hou je bijvoorbeeld van  sterk of  juist wat milder? Hou ook goed jouw karakter in de gaten. Ben je bijvoorbeeld een liefhebber van gemak , snelheid en comfort of ga jij voor het het avontuur en ga je ambachtelijk koffie bereiden?  In deze rubriek gaan we in op de keuze  tussen een ground machine (losse koffie) of een illy iperespresso capsule machine.  We leren je koffie recepten en geven je tips. De recepten zullen we geleidelijk aan uitbreiden.


Espresso- techniek....even een "flash back"

Hoe krijg je véél meer smaak uit een koffieboon dan met alle andere  koffie-zet-technieken? Met deze vraag hebben zo'n 100 jaar geleden een aantal koffieliefhebbers, waaronder meneer illy  gestoeid.

Het heeft geleid tot een apparaat die zo'n beetje alle smaken uit de koffie weet te persen....de espresso-machine. In zo'n machine worden de koffiesmaken onder druk uit de gemalen koffie geperst.

Daar kwam heel wat bij kijken. Vroeger was er geen elektriciteit en dus ook geen elektrische pomp. Persen moest dus met de hand. Via een hendel werd er druk op de koffie gezet. Het warm maken moest met een vlam. Er ging veel mis in de begintijd. Vaak verbrandde de koffie. Een bittere drap was het gevolg.

Nu kunnen we druk en temperatuur eenvoudig regelen. Maar de kunst van het juist malen, afwegen en aanstampen is dé essentie van de espressotechniek. En is nog best "een dingetje".                                                                                                          



            Malen en tampen of capsules

Ben jij de ambachts- M/V  dan ga je wellicht kiezen voor het ground systeem. (Werken met "losse koffie") Of misschien heb je dit al gedaan. Je doet dan het malen en aanstampen zelf.  (of je koopt gemalen koffie) En je maakt van koffie zetten je hobby. Je zult naast je espressomachine een professionele maler en een goede tamper moeten hebben. De ground machines die wij verkopen zijn  goede instap modellen en kunnen een goede start vormen voor jouw avontuur. 

Wil je liever werken met een high-end machine. Dan adviseren wij je om bijvoorbeeld elders een Rocket machine aan te schaffen. Deze hand gemaakte machines uit Milaan zijn echt top! Dit vraagt (ook financieel) om een behoorlijke investering. De aanschaf van een machine is al snel rond de € 2000,- Een molen die espressomaling echt aan kan €800,- .Als je dit wilt of je wilt liever 2e hands beginnen met een high-end machine neem dan contact met ons op; we hebben zo onze adresjes! Je krijgt dan een machine met een E61 broeikop (grote zeef mogelijk) en gescheiden circuits voor stoom en water onder druk voor koffiebereiding.

Nadelen zijn: Zo'n machine moet erg goed schoon worden gehouden. 

En: Is jouw koffie te grof gemalen dan loopt deze te snel door . Tijdens de extractietijd haal je er onvoldoende smaken uit. Is ie te fijn gemalen dan komt er veel te weinig water door.

Dit geld ook voor de hoeveelheid koffie. Voor de juiste doorlooptijd (dat is de tijd die nodig is om voldoende smaken te onttrekken) is 7 gram per kopje nodig!

Dan is er nog de manier van aanstampen. (of tampen in vak jargon) Te licht dan loopt de koffie te snel door, te hard dan loopt de koffie te langzaam door.

Doe je alles goed tja... dan krijg je echt een goed kopje koffie en ben jij de barista!

Als je wél alle lekkere recepten wil maken zoals hieronder beschreven en je wilt ook een goed resultaat maar je wilt niet het moeilijke afwegen , malen en aanstampen. En ook niet veel schoonmaakhandelingen verrichten?  Ga dan voor het Iperespresso capsule systeem van illy.  Meer hierover kun je lezen in ons artikel "meer over illy capsules"  

 en  "Lees over espressomachines" Ons advies;  koop een capsulemachine en onze inductie melkopschuimer.

Jouw machine hoeft dan niet van temperatuur te wisselen. Je investeringen zijn nog steeds laag en de resultaten verbluffend!   

 

Je kunt ook koffie maken met een filterkoffie apparaat.  Dit kan heel lekker zijn. maar de koffie is niet onder druk bereid. Je hebt dus minder smaken te pakken. Ook is de koffie niet lang houdbaar. Ga je er af en toe toch voor? gebruik dan illy gemalen filterkoffie Classico of Intenso.     

De "doordrukpot of french press is ook te gebruiken met de illy gemalen filterkoffie.

De bekende 6-kantige espresso-potjes  of ook wel Mokka-potjes leveren heerlijke koffie op. Maar verbranding en kalk liggen op de loer! Gebruik daarom nooit espressomaling in zulke potjes. Die fijngemalen koffie zou direct verbranden en bittere koffie opleveren. Voor deze potjes heb je de Illy Moka (met 1 K) nodig. Vervang je pot, als deze van aluminium is ieder jaar. Dit materiaal kun je niet ontkalken.

 


Boek "de thuisbarista"

€ 22,50

Boek "de thuisbarista"

€ 22,50

Prachtig boek gescheven door koffiegek en fotograaf Sander Schat.

Aan de hand van prachtige stap voor stap foto's wordt de magische wereld van goede koffiebereiding aan jou duidelijk gemaakt.

Een absolute must-have voor jou als je een espressomachine hebt of overweegt er een te kopen. Ook andere zetwijzes komen aan bod.

                                             

              Weet jij al wie jij bent?

                                                


 De ene koffie is de andere niet

Het originele plantje heet Arabica.( Nou plantje... 't kan een beste boom worden) De smaken worden bepaald door de grondsoort temperatuur, het ras en de brandwijze. De Arabica's zijn duur want ze groeien tussen de 1500 en 2000 meter. Op deze hoogte kun je geen grote plantages aanleggen. De bonen moeten vaak met de hand worden geplukt. (dus duur) Maar eenmaal gebrand en goed verpakt kríjg je ook wat! Er zijn tal van natuurlijke smaken. Daarmee bedoel ik door moeder natuur gemaakt; dus geen kunstmatige toevoegingen. Zoals: bloemen, chocolade, karamel, geroosterd brood, citrus en Jasmijn. De Robusta heeft dat allemaal niet. De koffie kan wel een stevige boost aan een melange geven. Je snapt dat het gebruiken van goede koffie een hele grote invloed heeft op het resultaat.

Wij verkopen véél koffie van illy, zowel voor het ground systeem  als in capsules.

Illy is een wereld A-merk zij weten hun smaken heel constant te houden Dat komt omdat in de illy melange maar liefst 7-9 arabica's zitten. De single originals (één enkele Arabica soort) zijn ook van top klasse.

Daarnaast verkopen wij ook graag de bonen van het het Spaanse Dibar.  Ook hier weer prachtige Arabica's liggen ten grondslag aan de verfijnde smaken van deze koffie!      

  ESPRESSO MAKEN (LEES: KOFFIE BEREIDEN ONDER DRUK) KAN JIJ OOK ALS;

-JE EEN GOEDE MACHINE HEBT

-JE GOEDE KOFFIE GEBRUIKT (ALS JE DIT NIET DOET KUN JE PERSEN WAT JE WILT)

-JIJ TIJD EN AANDACHT BESTEED AAN DE BEREIDING VAN JE RECEPTEN (ZIE HET MAAR ALS KOKEN)           



Koffierecepten

Heel veel koffie recepten hebben de espresso als basis. De espresso is daarom de moeder van alle koffies. In de espresso wordt niets toegevoegd, geen melk, geen suiker geen drank niets. dat betekent dat je de pure smaken die goede Arabica's in zich hebben gaat proeven. Dat kunnen citrusachtige zuurtjes zijn of chocolade bittertjes, nootsmaken, karamel smaken en nog veel meer. Ontdek onze "single origins" (koffie van één enkele Arabicasoort) maar eens.

Het kleine drankje van zo'n 2 slokken (ongeveer 30 cl) wordt daarmee een echte smaakexplosie. Hij zal in veel van je koffierecepten terechtkomen maar ontdek hem ook puur. Vooral na het het avondeten een genot. Zo maak je 'm...


Espresso

  1. Bereiding met een ground machine. Verwarm een dikwandig espressokopje voor op de warmhoudplaat of met warm water. Maal een espressomaling van goede Arabicabonen of gebruik een gemalen koffie. Schep met een maatschep exact 7 gram gemalen koffie af. Tamp deze in je zeef met een druk van circa 23 kg. (Dit vraagt oefening). Laat wat water uit de machine weg lopen voordat je de koffie laat doorlopen. (Dit water is te heet.) Laat de espresso circa 22-30  seconden lopen; je moet tot een resultaat komen van 30 cl. Is het meer? Maal fijner, tamp harder. Is het minder? maal grover, tamp minder hard.Het resultaat is 30 cl koffie met een prachtige fluweelzachte crema laag die een mooie "tijgerprint" heeft.
  2. Bereiding met een iperespresso capsule machine. Verwarm een dikwandig espressokopje voor op de warmhoudplaat  of met warm water Gebruik een rode "espresso Classico" capsule of een "Intenso capsule" als je van een tandje sterker houdt. Of gebruik een "single origin" (Eén enkele Arabicasoort). Laat de capsule tussen de 22 en max 30 seconden doorlopen. Een fluweelzachte espresso is het resultaat.

 

Tip: wanneer je te lang water laat doorlopen wordt de koffie bitter ook zul je de verrassende smaken die in jouw Arabica capsules (of in jouw aangestampte zeef) zitten kwijt raken. Dus ook al is jouw machine voorgeprogrammeerd qua doorlooptijd, houdt je vinger bij de stopknop. Korter is vaak lekkerder!

Tip: serveer een klein glaasje water bij de espresso, hiermee maak je vooraf je smaakpapillen klaar voor het smaakwonder.

Tip: Wist je dat koffie zeer gevoelig is voor het weer. Zo kan het zijn dat bij regenachtig weer de doorloop van jouw capsule anders is dan bij droog weer. Pas het in zo'n geval 2 à 3 sec. aan.

Tip: Wanneer je kiest voor een capsule van een ander merk, bijvoorbeeld die van Nespresso, werk je met te weinig koffie (5.8  i.p.v. 7 gram) en in sommige capsules zitten (smaak?) toevoegingen. Volautomaten maken geen goede espresso's. In dit artikel ligt onze focus op koffie uit goede espressomachines.


Doppio

Een doppio is een dubbele espresso. Serveer deze koffie in een lungo-kopje. Verwarm dit kopje voor.

  1. Bereiding met een ground machine. Maak een dubbele shot door een grotere zeef te gebruiken. Doe hierin 14 gram espressomaling. Tamp deze in je zeef met een druk van circa 23 kg. (Dit vraagt oefening). Laat wat water uit de machine weg lopen voordat je de koffie laat doorlopen. (Dit water is te heet.) Laat de espresso circa 22-30  seconden lopen; je moet tot een resultaat komen van 60 cl. Is het meer? Maal fijner, tamp harder. Is het minder? maal grover, tamp minder hard.Het resultaat is 60 cl koffie met een prachtige fluweelzachte crema laag die een mooie "tijgerprint" heeft. De doppio kun je zo drinken maar wordt ook wel gebruikt als basis voor de cappuccino.
  2. Bereiding met een iperespresso capsule machine. Verwarm een lungo-kopje voor. Serveer hierin de doppio die je bereid met 2 capsules voor espresso koffie. Deze 60 cl koffie kun je zo drinken maar wordt ook vaak gebruikt als basis voor een cappuccino.

Fabel:  Van espresso koffie wordt je snel wakker want het is een enorme cafeïne-stoot. Niet waar, in koffie bereid met een espressomachine zit veel minder cafeïne. Maar wel veel meer smaak!

Tip: mag jij of wil jij helemaal geen cafeïne? Er is ook cafeïne-vrije koffie. 


Lungo

Lungo betekent: Lang.  Langer dan wat? Langer dan een espresso. Je zou denken gewoon wat langer laten doorlopen dus. Maar nee. Wie bovenstaande tips heeft gelezen weet nu dat langer door laten lopen een bittere koffie tot gevolg heeft.

  1. Bereiding met een ground machine. Er zijn 2 manieren. A: Verwarm een lungo-kopje voor op de warmhoudplaat of met warm water. Maal  7 gram koffie iets grover dan de espresso en tamp 'm ook wat minder hard aan.  Met een doorloop tijd van 22- 25 sec. moet er zo'n 80 à 90 cl lungo koffie verschijnen. B: Tap in een kan water van de espressomachine laat dit terug koelen tot 70 à 65 graden. Dit is belangrijk om verbranding te voorkomen. Maak de espresso zoals hierboven beschreven maar doe dat in een lungo-kopje. Serveer het water er apart bij. Door dit toe te voegen ontstaat een heerlijke zachte lungo naar eigen sterkte. De crema laag zal wel enigszins verdwijnen maar dit doet niets af aan de smaak..
  2. Bereiding met een iperespresso capsule machine. Verwarm een lungo-kopje voor op de warmhoudplaat of met warm water. Gebruik de blauwe Lungo capsule laat de koffie naar smaak tussen de 22 en 30 seconden doorlopen. Langer laten doorlopen heeft als risico dat de koffie bitter wordt. Heb je een Haags bakje? Dan gebruik je de verkeerde kopjes! Een lungo is weliswaar veel groter dan een espresso maar is veel kleiner dan een "Nederlands bakkie"  Dus: Less is more, Go the Italian way. (Kijk bij onze kopjes voor het juiste kopje.)

 


Cappuccino

Deze koffie heeft als basis de espresso. (Of een dubbele) Er wordt speciaal bereidde melk aan toegevoegd.

  1. Bereiding met een ground machine. Maak een espresso (Of een doppio - dubbele espresso- wanneer je meer koffiesmaak wilt.) in een cappuccino-kopje. Zet deze na bereiding op de warmhoudplaat eventueel met het schoteltje er op om 'm warm te houden. Maak nu de melk.  Vul een metalen kan voor een derde met koude verse volle melk. Zet de stoompijp twee seconden aan om resten water te verwijderen. Plaats de punt van de stoompijp in de melk en zet de stoom aan. Als er een melkschuimlaag ontstaat en de melk in volume toeneemt, houd je de kan steeds lager, terwijl de punt van de stoompijp in de melk blijft en je de kan schuin houdt om een draaikolk in de melk te krijgen. Niet schudden. Blijf stomen totdat de melk 65° Celsius is en het volume is verdubbeld. Om het melkschuim steviger te maken, zet je de onderkant van de kan met een klap op een oppervlak. De melk die in de espresso komt is warme opgestoomde melk van 65 graden en melkschuim door elkaar heen. Melkschuim gaat op de melk drijven. Door de kan krachtig te roeren vanuit de pols, mix je de warme melk en het melkschuim. Schenk deze door de espresso heen maar houdt nog wat ruimte voor wat melkschuim. Goede barista's houden dit als laatste over in de kan en gieten het schuim er als het ware op. Van mij mag jij het ook met een lepel er boven op leggen.
  2. Bereiding met een iperespresso capsule machine. Maak een espresso of een doppio (met 2 rode  "Classico"capsules). Je kunt ook heel goed met een "Intenso" capsule werken, die geeft een wat krachtiger koffiesmaak. Zet deze na bereiding op de warmhoudplaat eventueel met het schoteltje er op om 'm warm te houden. Maak nu de melk.  Vul een metalen kan voor een derde met koude verse volle melk. Zet de stoompijp twee seconden aan om resten water te verwijderen. Plaats de punt van de stoompijp in de melk en zet de stoom aan. Als er een melkschuimlaag is ontstaan en de melk in volume is toegenomen blijf  je de kan schuin houden om een draaikolk in de melk te krijgen. Niet schudden. Blijf stomen totdat de melk 65° Celsius is en het volume is verdubbeld. Om het melkschuim steviger te maken, zet je de onderkant van de kan met een klap op een oppervlak. De melk die in de espresso komt is warme opgestoomde melk van 65 graden en melkschuim door elkaar heen. Melkschuim gaat op de melk drijven. Door de kan krachtig te roeren vanuit de pols, mix je de warme melk en het melkschuim. Schenk deze door de espresso heen maar houdt nog wat ruimte voor wat melkschuim. Goede barista's houden dit als laatste over in de kan en gieten het schuim er als het ware op. Van mij mag jij het ook met een lepel er boven op leggen. 

Tip: Maak de melk niet te warm want dan verliest de melk zijn zoetheid. (Je moet je hand nog aan de onderkant van de kan kunnen vasthouden) 

Tip: Gebruik onderstaande films. Ook die van de ground machine. Laat je niet van de wijs brengen door wat sommige barista's kunnen  met  figuurtjes in de melk (latte art). Als je goed  een cappuccino kunt bereiden kun je jezelf verder scholen door middel van tientallen latte art filmpjes op You Tube.       

Tip: Cappuccino-koppen van de Blokker zijn uitstekende soepkommen.

Tip: Vind je melk op schuimen met stoom te veel gedoe overweeg dan onze inductie melk-opschuimer.

(Wordt vervolgd)

 


Voorbeeld van en goede cappuccino